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Comment la consommation de vinaigre affecte-t-elle la chimie des aliments ?

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Par exemple : la consommation de vinaigre modifie-t-elle en quelque sorte la digestion des farines (pain, gâteaux, pâtes, choux) ? Peut-être y a-t-il des avantages à manger de la farine de farine avec du vinaigre ?


Dans le cas dont vous parlez (en utilisant simplement du vinaigre au goût), il ne devrait y avoir aucun effet sur un estomac sain. L'estomac contient déjà une quantité importante d'acide, et un peu plus d'acide acétique dans le vinaigre ne changera pas grand-chose, tout comme manger des agrumes avec un repas (oranges, citrons, etc.) ne changera pas beaucoup. L'hydrolyse à médiation acide des aliments mâchés n'est que la première de nombreuses étapes de la digestion - une partie importante est réalisée par des enzymes et des micro-organismes commensaux dans l'intestin. Changer le type ou la quantité d'acide par une petite quantité n'affectera rien de manière significative à long terme.

La seule exception à laquelle je puisse penser concerne les personnes souffrant d'ulcères gastroduodénaux, qu'ils soient dus à une surconsommation d'AINS (anti-inflammatoires non stéroïdiens tels que l'aspirine, l'ibuprofène, le naproxène, etc.), une infection par H. pylori, ou d'éventuels problèmes génétiques/de développement (le plus souvent observés chez les jeunes enfants). Dans ces cas, la consommation d'un repas trop acide peut aggraver les symptômes de l'ulcération peptique.


Science de la vinaigrette : Laboratoire d'émulsion

Si vous avez déjà essayé de faire de la vinaigrette à partir de rien, vous savez que l'un des plus grands défis consiste à bien mélanger l'huile et le vinaigre. Peu importe à quel point vous essayez de secouer, remuer ou fouetter l'huile et le vinaigre ensemble, ils finissent par se séparer. Cela se produit parce que le vinaigre et l'huile sont constitués de types de molécules très différents qui sont attirés par leur propre espèce.

L'oxygène électronégatif dans une molécule d'eau éloigne les électrons des deux hydrogènes, créant une répartition inégale de la charge au sein de la molécule.

La plupart des vinaigres sont des solutions d'acide acétique et d'eau (plus d'autres acides et alcools, selon le type de vinaigre que vous utilisez). L'eau, l'acide acétique et l'alcool sont tous des exemples de molécules polaires— molécules qui ont une charge légèrement négative à une extrémité, ou pôle, et une charge légèrement positive à une autre extrémité. Ces pôles légèrement chargés surviennent parce qu'un ou plusieurs atomes de la molécule sont électronégatif, ce qui signifie qu'ils tirent des électrons - qui sont chargés négativement - vers eux, créant une répartition inégale de la charge au sein de la molécule. Les molécules polaires sont généralement attirées par d'autres molécules polaires car leurs pôles légèrement négatifs ont une affinité pour leurs pôles légèrement positifs. Les molécules polaires sont attirées par les molécules d'eau - qui sont également polaires - et sont appelées hydrophile, ce qui signifie "aimer l'eau".

Les huiles, c'est une autre histoire. Les huiles sont un type de graisse (comme le beurre, le shortening et le saindoux) et sont considérées comme non polaires. Les graisses et les huiles sont principalement composées de longues molécules appelées acides gras (généralement liées entre elles par des molécules de glycérol en groupes de trois appelés triglycérides). La plupart des atomes d'une molécule d'acide gras partagent les électrons de manière uniforme et ne sont ni chargés négativement ni positivement (bien que les acides gras contiennent de petites régions de polarité, mais pas assez pour rendre la molécule entière polaire.) Les molécules non polaires aiment les autres non polaires. molécules et s'assembleront lorsqu'elles seront mélangées à de l'eau. Vous pouvez observer ce phénomène en plaçant quelques gouttes d'huile à la surface d'un bol d'eau. Les gouttes finiront par former une seule grande nappe de pétrole. Les huiles repoussent les molécules polaires comme celles que l'on trouve dans le vinaigre. Parce que les huiles repoussent également l'eau, elles sont appelées hydrophobe, ce qui signifie « craignant l'eau ».

Le carbone (noir) et l'hydrogène (blanc) dans cette molécule d'acide gras non polaire partagent les électrons de manière égale et ne sont ni chargés négativement ni positivement.

Comment pouvons-nous réunir des molécules polaires et non polaires pour faire quelque chose de délicieux comme la mayonnaise (qui est essentiellement une combinaison d'eau et d'huile) ou la vinaigrette ? Nous avons besoin d'un émulsifiant. Émulsifiants sont les détenteurs du monde des molécules. Ils contiennent à la fois des régions hydrophobes et hydrophiles et sont capables d'attirer et de « tenir la main » simultanément avec des molécules polaires et non polaires, les rassemblant pour former un type spécial de mélange appelé un émulsion. Par exemple, après avoir ajouté un émulsifiant efficace à l'huile et au vinaigre et bien mélangé, la séparation de l'huile du vinaigre prendra beaucoup plus de temps ou ne se produira pas du tout.


La recherche sur le vinaigre

Le vinaigre le plus populaire utilisé sous forme de supplément ou en externe pour les affections cutanées est le vinaigre de cidre de pomme (ACV). Le vinaigre de cidre contient entre 5% et 6% d'acide acétique. La recherche reliant le vinaigre à une baisse de la glycémie est effectuée depuis 1988, publiée dans le numéro de juin du Journal de chimie agricole et biologique. Depuis lors, le vinaigre a fait l'objet de nombreuses études concernant ses effets sur le diabète, la prise et la perte de poids et le contrôle de l'appétit.

Le vinaigre de cidre de pomme est principalement utilisé comme aide à la perte de poids et pour le contrôle de la glycémie. Cependant, la Harvard Medical School a déclaré que les preuves de cela sont minces. Il existe des preuves des avantages du vinaigre de cidre de pomme pour les personnes atteintes de diabète. Prendre une dose avant les repas peut aider à réduire les pics de glycémie en bloquant l'absorption de l'amidon. L'Université de Chicago Medicine affirme que la prise de 20 grammes de vinaigre de cidre de pomme avant les repas est un moyen inoffensif, et peut-être utile, de prévenir les pics de glycémie.

Les allégations concernant les bienfaits du cidre de pomme portent sur sa capacité à réduire la tension artérielle, à guérir le cancer et à traiter les brûlures d'estomac. Ces mythes ne sont pas fondés et il y a très peu ou pas de preuves que le vinaigre fonctionnera dans l'un de ces cas.


Le vinaigre vient du français "vin aigre", alias vin aigre. La transformation du vin en vinaigre se produit lorsque certaines bactéries aérobies (éventuellement indésirables) transforment l'alcool en acide acétique par oxydation. Ainsi, tout mélange alcoolisé qui permet la croissance de ces bactéries peut être transformé en vinaigre, comme le cidre, le saké.

La quantité d'acide acétique dépend de la teneur en alcool qui à son tour dépend de la concentration initiale de sucre. Il dépend aussi du temps alloué à la fermentation.

En fait, c'est beaucoup plus compliqué que cela. Jetez un œil à Wikipédia pour plus d'informations.

Mon vinaigre "Acitity" de 3,785 L, extra fort à 6 % (V), signifie (1), et je viens de le découvrir moi-même. Vinaigre produit par la Méthode Génératrice, qui produit de l'acide acétique anhydre. L'acide acétique pur (Ac) cristallise en un solide à moins de 16,7 C (2). Vous pouvez imaginer à quel point il est facile de faire n'importe quelle concentration que vous voulez, quand vous avez une poudre à mélanger avec de l'eau = vinaigre distillé. Cela signifie que dans cette bouteille de 3,8 L, seulement 270 g environ sont en fait de l'acide acétique. Cependant, parce que l'acide acétique est un acide faible dans l'eau avec un pH de

2,2 (= ) pour 6% d'acidité. Une partie de cet acide acétique (moles d'Ac - mole de protons = moles d'acide acétique restantes) se dissocie donc, il y en a (égal à


Fabrication de vinaigre

Méthodes de production et variétés de vinaigres

Le vinaigre est produit à partir de matières premières contenant de l'amidon ou du sucre via des fermentations séquentielles à l'éthanol et à l'acide acétique (FAO/OMS 1982) et est utilisé dans diverses applications alimentaires (Türker 1963 Tan 2005). Les jus de raisin, de pomme et d'autres fruits sont les principales matières premières utilisées pour la production de vinaigre (Adams 1985), bien que le vinaigre de riz, le vinaigre de malt et le vinaigre de bière soient également produits dans certains pays. La production de vinaigre implique généralement une première fermentation au cours de laquelle les sucres simples contenus dans la matière première sont convertis en alcool par les levures. L'alcool résultant est encore oxydé en acide acétique par l'AAB au cours de la dernière fermentation (Gullo et Giudici 2008). Plusieurs méthodes de production de vinaigre existent mais principalement 2 méthodes sont utilisées commercialement. La première est une méthode traditionnelle classée comme « méthode de surface » dans laquelle la culture d'AAB se développe à la surface des copeaux de bois et fournit de l'oxygène à la surface. La seconde méthode, classée comme « culture immergée », est une méthode dans laquelle de l'oxygène est fourni en fermentation pour accélérer la production industrielle (Garcia-Parilla et al. 1997). La méthode générale de production du vinaigre est illustrée à la figure 1.

Une grande variété de vinaigres différents sont produits dans le monde. Certaines des variétés de vinaigre sont répertoriées dans le tableau 1 et classées selon l'origine de la production. L'une des variétés de vinaigre les plus connues est le vinaigre balsamique traditionnel produit à partir de moûts cuits et concentrés de raisins blancs ou rouges (Masino et al. 2008). Le produit de vinaigre résultant est vieilli dans un ensemble successif de barils de plus en plus petits dont le volume varie de 75 à 10 L (Giudici et autres 2009).

Variétés de vinaigre Principaux pays producteurs
vinaigre de cidre de pomme À l'échelle mondiale
Vinaigre balsamique Italie
Vinaigre de bière Allemagne
Vinaigre de canne Philippines
Vinaigre de Champagne France, États-Unis
Vinaigre de noix de coco Asie du Sud-Est
Vinaigre distillé États Unis
Vinaigre de fruits L'Autriche
Vinaigre de Kombucha Japon
Vinaigre de malt Angleterre
Vinaigre de pomme de terre Japon
Vinaigre de vin rouge À l'échelle mondiale
Vinaigre de riz États-Unis, Taïwan
Vinaigre de Xérès Espagne
Vinaigre d'esprit Allemagne
Vinaigre d'estragon États Unis
vinaigre de vin blanc Turquie, Italie

Le vinaigre de Xérès est fabriqué à partir de vins de Xérès selon des méthodes traditionnelles d'acétification dans les régions d'appellation d'origine Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar et Vinagre de Jerez du sud-ouest de l'Espagne (Mejias et autres 2002 ). L'arôme et la saveur uniques du vinaigre de Xérès sont dus à la méthode de production traditionnelle suivie dans cette région connue sous le nom de système « soleras y criaderas ». Ce système implique une lente acétification au cours du vieillissement en fûts de chêne américain empilés en rangées et en niveaux. Le produit final est mélangé à partir des fûts empilés à travers un mélange de vinaigres d'âges différents (Parrilla et autres 1999 Alonso et autres 2004 ).

D'autres vinaigres produits dans le monde comprennent le vinaigre japonais Kurosu et le vinaigre chinois Zhenjiang qui sont produits à partir de riz (Nishidai et autres 2000 Xu et autres 2007). La production de vinaigre de riz commence par l'immersion du riz dans l'eau, le chauffage, le refroidissement et l'ensemencement avec de la levure pour produire de l'éthanol. Par la suite, une fermentation à l'acide acétique est effectuée et le produit est mûri (Chen et Chen 2009). Le vinaigre de canne est fabriqué à partir de jus de canne à sucre fermenté, a une saveur douce et est largement utilisé dans la préparation des aliments aux Philippines (Tan 2005). Les kakis sont considérés comme un fruit médicinal dans la médecine traditionnelle chinoise et le vinaigre de kaki est produit en Chine (Ubeda et al. 2011 ). En Chine, la plante connue sous le nom de Radix Ophiopogon japonicus (herbe mondo, gazon de lis nain, liriope) est utilisé comme herbe médicinale traditionnelle vinaigre d'ophiopogon produit à partir de Radix O. japonicus est un aliment fonctionnel populaire en Chine (Lin et al. 2011). Le vinaigre de malt a une saveur généreuse et est produit à partir d'orge fermentée et de purée de céréales en Angleterre (Horiuchi et al. 1999). Yacon (Smallanthus sonchifolius) est une plante tubéreuse d'Amérique du Sud qui est une source abondante de fructo-oligosaccharides prébiotiques qui sont fermentés en vinaigre (Ojansivua et al. 2011 ).


PH et acidité – leur différence et leur importance dans le vinaigre

Ceux qui connaissent le vinaigre savent que l'acidité est d'une importance primordiale pour mesurer l'achèvement et la force du vinaigre. L'acide acétique est ce qui distingue le vinaigre et les normes mondiales de goût et de sécurité spécifient des niveaux d'acidité minimum pour le vinaigre. La mesure la plus largement reconnue de la force d'un acide (ou d'une base) est l'échelle de pH. De nombreuses personnes savent que le pH est important pour contrôler les microbes et un niveau maximum de 4 (moins de 3,7 est préférable) est requis pour toute application où des microbes malveillants pourraient causer des problèmes de conservation des aliments ou des sauces. Veuillez noter que vous devez consulter les réglementations locales et de la FDA ainsi que les directives relatives aux aliments acidifiés avant de choisir un pH et une activité de l'eau pour tout aliment en conserve.

La valeur la plus facile à mesurer est le pH. Tout, des compteurs de 10 $ aux compteurs professionnels comme le mien, qui coûtent des centaines de dollars, peut être utilisé pour donner une lecture instantanée du pH. Les mesures d'acidité sont plus techniques et prudentes. La méthode typique est le titrage à l'aide d'une base forte comme l'hydroxyde de sodium (NaOH) pour déterminer le pourcentage d'acide dans le vinaigre. Le pourcentage d'acide est défini comme le nombre de grammes d'acide acétique par 100 ml de vinaigre. Ainsi, le vinaigre à 5 % que vous achetez en magasin contient 5 g d'acide acétique par 100 ml (ou 50 g par L). Les fabricants de vinaigre utilisent parfois le terme «grain», qui correspond à l'acidité multipliée par 10, donc 5% d'acidité correspond à 50 grains.

Beaucoup de gens utilisent par défaut le pH pour voir comment est fait leur vinaigre étant donné la difficulté de mesurer l'acidité, ce qui nécessite des produits chimiques spécialisés et un équipement de laboratoire comme une burrette et un support à bagues. Il y a aussi des calculs de chimie de base requis qui, bien que pas difficiles, peuvent être intimidants pour certains. Pour mesurer les progrès de base du vinaigre et sa sécurité microbienne, le pH est acceptable. Cependant, pour utiliser du vinaigre fait maison pour la mise en conserve et pour vendre du vinaigre dans le commerce, le pH peut être trompeur et même dangereux.

Premièrement, la mise en conserve nécessite une acidité minimale recommandée (généralement 5%) car la dilution du vinaigre dans les recettes nécessite toujours un niveau d'acide minimal. Rappelez-vous que le pH est une échelle logarithmique. Un pH acide de 3 est 10 fois plus acide que celui d'un pH de 4. Le vinaigre uniquement mesuré par pH risque d'être trop faible en acidité et peut être trop dilué ce qui est dangereux pour la mise en conserve où la prévention du botulisme et autres insectes est primordiale. Comme il sera expliqué plus loin, le pH ne peut pas remplacer l'acidité car le pH peut varier considérablement pour différents types de vinaigre de la même acidité.

Pour comprendre leur différence, regardons comment ils sont calculés. Avertissement – ​​chimie à venir.

Premier pH. Un acide est un composé chimique qui contient un ion hydrogène chargé positivement (H + ) combiné à une soi-disant « base conjuguée » chargée négativement. Dans l'eau, les deux parties se dissocient et la concentration en H + est ce qui définit le pH. L'ion H +, se combine vaguement avec de l'eau pour former un ion appelé Hydronium H30 + dont la concentration est souvent utilisée à la place de H + dans les équations et les calculs de pH.

La formule de l'acide acétique est CH3COOH et CH3COO – est la base conjuguée.

Pour l'acide acétique, dissociation en H2cède

Maintenant, tous les réactifs (côté gauche) et produits (côté droit) ont des concentrations d'équilibre dans la solution. La concentration d'un produit chimique, en moles/litre, est désignée par des crochets. La concentration d'acide acétique est donc [CH3COOH]. A température standard (25 C) et pression (1 atm) les constantes d'équilibre pour la dissociation acide (constante de dissociation acide) Kune détermine les concentrations relatives dans des équations comme ci-dessous :

Kune est généralement calculé pour négliger l'eau dans les réactifs. Le pH est le logarithme négatif (base 10) du H30 + concentration, pH=-log10 [H30 + ]. Vous voyez souvent Kune montré comme pKune où pKune =-log10Kune. Pour l'acide acétique, Kune et pKune sont respectivement de 1,76 x 10 -5 et 4,75 à température et pression standard.

Par exemple, prenons 5% d'acide acétique comme le grade standard vendu dans les magasins de détail. 50 g par litre d'acide acétique où la masse molaire de l'acide acétique est de 60 g signifie que ces vinaigres sont à 0,83 M (M signifie molaire ou moles/litre). Étant donné Kune et le fait que 1 mole de CH3COO – est généré par mole de H30 + dans la réaction on peut voir que la concentration [H30 + ] est de 3,8 x 10 -3 M et le pH doit être de 2,4.

Par contre, quand on mesure l'acidité, on titre le vinaigre avec une base jusqu'à savoir quel volume de base fait disparaître tout l'acide acétique. Le H30 + constante de concentration ou de dissociation acide n'a que peu d'importance, sauf dans la rapidité avec laquelle le titrage se produit.

Alors pourquoi ne sont-ils pas interchangeables dans une formule astucieuse ? Voici le deal : prenez deux acides différents avec la même acidité en g/100 mL. Donc 5% de vinaigre et 5% d'acide chlorhydrique (HCl). Premièrement, leurs niveaux de pH sont différents car 1) la masse molaire de chaque acide est différente de sorte que leurs concentrations molaires varient à la même acidité et 2) leurs constantes de dissociation acide varient donc des quantités différentes de [H30 + ] sortent en équilibre.

Mais il y a toujours des complications même si nous avons le même acide, comme dans différents types de vinaigre. Je sais que vous dites: "OK, l'acidité et le pH ne sont pas les mêmes et le pH varie pour différents acides, mais un pH de 2,4 équivaut à 5% d'acide acétique, n'est-ce pas?"

Eh bien, pas tout à fait. Même si le vinaigre blanc distillé approche ce niveau de pH à 5%, aucun vinaigre n'est aussi bas. La raison principale est que la plupart des vinaigres naturels contiennent de nombreux autres composés, notamment des acides organiques et d'autres composés exotiques. Certains contiennent même de petites quantités de bases (par exemple de nombreux fruits) et celles-ci contribuent à augmenter la « capacité tampon » du vinaigre. Un tampon est un mélange d'un acide et de sa base conjuguée dans des proportions qui résistent aux changements de pH avec l'acide ou la base ajoutés. Enfin, il y a une réaction appelée estérification où l'acide acétique réagit avec les restes d'alcool éthylique dans le vinaigre pour former des produits chimiques aromatisants appelés esters. Le principal est l'acétate d'éthyle et celui-ci est présent dans tous les vinaigres. Les faibles niveaux d'autres acides organiques comme l'acide formique et l'acide tartrique (dans les raisins) forment également leurs propres esters. Ces réactions consomment de l'acide acétique. Ce n'est pas une mauvaise chose car la quantité n'est généralement pas importante et le développement d'esters au cours du processus de vieillissement aide à rendre le vinaigre moins tranchant.

Donc, ce que vous finissez par voir, ce sont des niveaux de pH très différents pour des vinaigres de même acidité. Le vinaigre blanc distillé à 5% peut aller d'un pH de 2,5 à 2,7 en moyenne. Le vinaigre d'ananas varie de 2,8 à 2,9. Le vinaigre de vin rouge et blanc peut être faible, de 2,6 à 2,8, mais cela est aidé par les autres acides comme l'acide tartrique du raisin. Le plus élevé est le vinaigre de cidre de pomme qui est généralement de 3,3 à 3,5 à 5%. C'est aussi l'un des vinaigres chimiquement les plus complexes.

L'essentiel est donc que le pH et l'acidité (titrable) ont tous deux une importance mais ne sont pas interchangeables ni même prévisibles d'un vinaigre à l'autre. Si vous fabriquez encore et encore le même vinaigre à partir de la même matière première, il peut y avoir une relation qui peut être établie, mais il sera difficile de généraliser. Donc, si vous faites de la mise en conserve avec du vinaigre maison, assurez-vous de mesurer vous-même l'acidité ou de l'envoyer à un laboratoire de vin local ou à un laboratoire d'alimentation universitaire pour mesure. Certainement, si vous voulez vendre votre vinaigre, vous avez une obligation légale de vous assurer que l'acidité dépasse 4%.


La chimie des cuivres

  1. Mettez quelques centimètres de chaque liquide dans un verre séparé.
  2. Mettez une pièce de cuivre dans chaque verre. Si vous pouvez les équilibrer à moitié dans le liquide et à moitié, cela rendra les changements vraiment faciles à voir.
  3. Après quelques minutes, sortez les pièces et séchez-les sur le torchon. N'oubliez pas quelle pièce est entrée dans quel liquide !
  4. Comparez les pièces. Quel liquide a le plus changé la couleur des pièces ?

Résultat

Certains liquides tels que le vinaigre, le jus de citron, le jus d'orange Cola, etc. rendent les pièces plus propres. Si vous laissez les pièces à moitié dans le liquide, elles deviendront rayées. La moitié dans le liquide sera propre et de couleur rose, mais la moitié qui était hors du liquide sera restée la même.

Explication

Cuivre avec une couche d'oxyde sur la droite.

Tous les liquides qui ont eu un effet sur les pièces sont ce qu'on appelle des acides. Les acides ont tendance à être des choses au goût très acide. Lorsque les pièces restent longtemps dans votre poche, le cuivre qu'elles contiennent réagit avec l'oxygène de l'air et se transforme en oxyde de cuivre. C'est le truc noir gunky à l'extérieur de la pièce. Lorsque vous le mettez dans un acide, il dissoudra l'oxyde de cuivre, ne laissant que la pièce de métal brillante. Fondamentalement, si jamais vous voulez nettoyer des métaux, l'acide est une bonne chose à faire avec !

L'acide contient de l'hydrogène qui réagira avec l'oxygène de l'oxyde et se transformera en eau. Plus il y a d'atomes d'hydrogène dans l'acide, plus l'acide est fort, plus son pH est bas et plus les pièces apparaîtront brillantes après avoir été trempées. Le vinaigre est l'acide le plus fort de notre échantillon.

Une fois que certains des hydrogènes ont dissous l'oxyde et se sont transformés en eau, il reste l'autre moitié de l'acide, qui dans le vinaigre s'appelle le groupe acétique. Ainsi, une partie du cuivre est dissoute dans cela et reste en solution. Si vous prenez beaucoup de pièces de monnaie et que vous les laissez dans du vinaigre très fort pendant environ une heure, vous pouvez voir une légère teinte verte. C'est le cuivre dans l'acétate de cuivre qui a l'air légèrement vert. Vous ne voulez certainement pas boire ça !

Cela signifie également que les boissons au cola sont corrosives et peuvent dissoudre vos dents de la même manière qu'elles dissolvent l'oxyde de cuivre. Les boissons au cola contiennent de grandes quantités d'acide phosphorique. En fait, une certaine société mondiale de cola est l'un des plus gros consommateurs d'acide phosphorique au monde. Cela signifie que le cola a un pH d'environ 3 ou 3,5, légèrement différent de l'acide chlorhydrique dilué que vous pouvez utiliser dans les laboratoires à l'école.

Pourquoi les pièces deviennent-elles roses ?

Les pièces deviennent roses, ce qui est en fait la couleur du cuivre propre, ce que nous appelons « couleur cuivre » est le cuivre rose recouvert d'une fine couche d'oxyde de cuivre noir.


Quelle est la composition chimique du vinaigre?

Le vinaigre est un liquide issu de la fermentation de l'éthanol en acide acétique. La fermentation est réalisée par des bactéries.

Le vinaigre se compose d'acide acétique (CH3COOH), de l'eau et des traces d'autres produits chimiques, qui peuvent inclure des arômes. La concentration de l'acide acétique est variable. Le vinaigre distillé contient 5-8% d'acide acétique. L'esprit de vinaigre est une forme plus forte de vinaigre qui contient 5 à 20 % d'acide acétique.

Les arômes peuvent inclure des édulcorants, tels que du sucre ou des jus de fruits. Des infusions d'herbes, d'épices et d'autres saveurs peuvent également être ajoutées.

Le vinaigre est fabriqué à partir d'une variété de matières premières. Chacun apporte sa propre signature aromatique au produit final. Le vinaigre peut être fabriqué à partir de jus de canne à sucre, de riz et d'autres céréales, de raisins (vinaigre balsamique), d'eau de coco, de vins de fruits, de kombucha ou de cidre de pomme. Le vinaigre d'alcool est une variété de vinaigre fort (5% à 21% d'acide acétique) fabriqué à partir de canne à sucre et doublement fermenté. La première fermentation transforme le sucre en alcool, tandis que la seconde fermentation transforme l'alcool en acide acétique.


Chimie du chou - Trouver des acides et des bases

introduction
Vous avez peut-être fait des expériences avec des acides et des bases bien étiquetés à l'école, mais vous êtes-vous déjà demandé si un certain aliment ou produit chimique dans la maison est un acide ou une base ? Vous pouvez le découvrir en utilisant un chou rouge pour faire une solution d'indicateur.

Lorsque deux ingrédients ou plus sont entièrement dissous l'un dans l'autre, vous avez une solution. Par exemple, mélanger du sel avec de l'eau crée une solution claire, même si le sel est là et que la solution a un goût salé. Lorsqu'il est mélangé avec de l'eau, qu'un produit chimique "donne" une particule chargée (appelée un ion) à la solution & mdashin dans ce cas, un ion hydrogène & mdashor "en accepte" un détermine s'il s'agit d'une solution acide ou basique. Un indicateur change de couleur lorsqu'il est exposé à un tel mélange, selon que la solution est acide ou basique.

Fond
Les acides sont des solutions qui perdent des ions hydrogène et ont généralement un goût aigre. Certaines solutions ménagères très courantes sont les acides, comme les jus d'agrumes et le vinaigre ménager. Les bases sont des solutions qui attirent les ions hydrogène hors de la solution et sur eux-mêmes, les "acceptant", et sont généralement glissantes. Les bases ont de nombreuses utilisations pratiques. Par exemple, les « quotantacides » comme TUMS sont utilisés pour réduire l’acidité de votre estomac. D'autres bases font des produits de nettoyage ménagers utiles.

Pour savoir si quelque chose est un acide ou une base, vous pouvez utiliser un produit chimique appelé indicateur. Un indicateur change de couleur lorsqu'il rencontre un acide ou une base. Il existe de nombreux types d'indicateurs différents, certains liquides et d'autres concentrés sur de petites bandes de papier "de tournesol". Les indicateurs peuvent être extraits de nombreuses sources différentes, y compris le pigment de nombreuses plantes. Par exemple, les choux rouges contiennent une molécule de pigment indicatrice appelée flavine, qui est un type de molécule appelée anthocyanine. Les solutions très acides vireront au rouge anthocyane alors que les solutions neutres le rendront violacé et les solutions basiques le vireront au jaune verdâtre. Par conséquent, la couleur que prend une solution d'anthocyane peut être utilisée pour déterminer le pH et la mesure du pH et de l'acidité d'une solution.

Matériaux
&bull Un petit chou rouge
&bull Pot d'eau bouillante
&taureau passoire
&bull Deux grands bols ou pots
&râpe à taureau
&taureau cuillère à soupe mesureur
&bull Grande cuillère (facultatif)
&bull Trois petits gobelets en papier blanc ou plus (les petits verres ou plats en papier blanc conviendront également)
& Bull Goggles ou autres lunettes de protection
&bull Jus de citron ou de lime
&Vinaigre de taureau
&bull Produit de nettoyage à base d'eau de Javel
&bull Autres aliments à tester, comme des boissons gazeuses transparentes, une solution de bicarbonate de soude, des blancs d'œufs, des tomates, du fromage cottage (facultatif)

Préparation
&bull Râper un petit chou rouge. Si vous ne voulez pas râper tout le chou, râper la moitié d'un chou devrait suffire. Mettez le chou râpé fin et pulpeux dans un grand bol ou une casserole.
&bull Faire bouillir une casserole d'eau. Soyez prudent lorsque vous manipulez l'eau bouillante. Versez l'eau bouillante dans le bol avec la pulpe de chou jusqu'à ce que l'eau recouvre à peine le chou.
&bull Laissez infuser le mélange de chou, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit à température ambiante. Cela devrait prendre au moins une demi-heure. Le liquide deviendra rouge ou rouge violacé.
&bull Placez une passoire sur un autre grand bol ou casserole et versez le mélange de chou à travers la passoire pour retirer la pulpe du chou. Appuyez sur la pulpe dans la passoire, par exemple en utilisant une grande cuillère, pour extraire plus de liquide de la pulpe.
&bull Dans le bol, vous ne devriez maintenant avoir que du liquide de couleur violette ou bleue. Ce sera votre solution indicatrice, que vous utiliserez pour tester le pH de différents liquides.
&bull Les enfants doivent porter des lunettes de protection ou d'autres lunettes de protection et les adultes doivent surveiller et faire preuve de prudence lorsqu'ils manipulent de l'eau de Javel et du vinaigre, car ils peuvent irriter les yeux et la peau.

Procédure
&bull Remplissez un petit gobelet en papier blanc, un verre à boire ou un plat blanc avec une cuillère à soupe de votre solution indicateur de chou. Quelle est la couleur de votre solution indicatrice ?
&bull Ajoutez des gouttes de jus de citron ou de citron vert à la solution indicatrice jusqu'à ce que la solution change de couleur. Agitez doucement la solution et assurez-vous que la couleur reste la même. De quelle couleur est devenue la solution ?
&bull La couleur de la solution changera en fonction de son pH : La couleur rouge indique que le pH est de 2 Le violet indique le pH 4 Le violet indique le pH 6 Le bleu indique le pH 8 Le bleu-vert indique le pH 10 Le jaune verdâtre indique le pH 12.
&taureau En fonction de sa couleur, quel est le pH de la solution de jus de citron ou de citron vert ?
&bull Dans un autre petit gobelet en papier blanc, ajoutez une cuillère à soupe de votre solution originale d'indicateur de chou. Ajoutez des gouttes de vinaigre jusqu'à ce que la solution change de couleur. De quelle couleur est devenue la solution de vinaigre ? Quel est le pH de la solution ?
&bull Dans un troisième petit gobelet en papier blanc, ajoutez une cuillère à soupe de votre solution originale d'indicateur de chou. En le manipulant avec précaution, ajoutez des gouttes de produit de nettoyage à l'eau de Javel jusqu'à ce que vous voyiez la solution changer de couleur. De quelle couleur est devenue la solution d'eau de Javel et qu'est-ce que cela indique sur son pH ?
&bull Si vous souhaitez tester le pH d'autres aliments, ajoutez à nouveau une cuillère à soupe de votre solution d'indicateur de chou d'origine dans un petit gobelet en papier blanc et ajoutez des gouttes de nourriture jusqu'à ce que la solution change de couleur. Si l'aliment n'est pas sous forme liquide, écrasez-le ou dissolvez-le dans une petite quantité d'eau avant de l'ajouter à la solution indicatrice. De quelle couleur est devenue la solution et qu'est-ce que cela indique sur son pH ?
&taureau Supplémentaire: Il existe d'autres légumes et fruits qui peuvent également être utilisés pour fabriquer des indicateurs de pH : oignon rouge, peaux de pomme, myrtilles, peaux de raisin et prunes. Quelles sont les différentes sources de pigments qui produisent les meilleurs indicateurs ?
&taureau Supplémentaire: Vous pouvez utiliser une solution d'indicateur pour écrire des messages secrets. Utilisez simplement du jus de citron pur pour écrire un message invisible sur papier et laissez le message sécher. Pour révéler le message, peignez l'indicateur de chou sur le papier avec un pinceau.

Observations et résultats
La solution indicatrice a-t-elle changé de couleur lorsque vous avez ajouté du jus de lime ou de citron, du vinaigre et de l'eau de Javel ? La couleur de la solution indiquait-elle que le jus de lime ou de citron et le vinaigre étaient acides (avaient un pH plus bas) et que l'eau de Javel était basique (avec un pH plus élevé) ?

Une solution avec un pH compris entre 5 et 7 est neutre, 8 ou plus est une base et 4 ou moins est un acide. Le jus de citron vert, le jus de citron et le vinaigre sont des acides, ils auraient donc dû donner une couleur rouge ou violette à la solution indicatrice. L'eau de Javel est une base forte, elle aurait donc dû donner à la solution indicatrice une couleur jaune verdâtre.

Le degré de basique ou d'acide d'une solution dépend de la quantité d'ions hydrogène qu'elle contient. Une solution basique accepte des ions hydrogène (ou donne des paires d'électrons sous forme d'ions hydroxyde) alors qu'une solution acide donne des ions hydrogène (ou accepte des paires d'électrons). Un indicateur, comme l'anthocyane, répond aux niveaux d'ions hydrogène dans la solution. L'anthocyanine et d'autres pigments biologiques absorbent certaines longueurs d'onde de la lumière et en réfléchissent d'autres, et c'est la lumière réfléchie que nous voyons qui leur fait apparaître une certaine couleur. Selon les niveaux d'ions hydrogène dans la solution, le pigment indicateur subit une réaction chimique qui modifie sa structure chimique, le faisant réfléchir une longueur d'onde de lumière différente et ainsi changer de couleur.

Nettoyer
Diluez la solution d'eau de Javel avec de l'eau avant de la verser dans un égout. (N'oubliez pas de garder vos lunettes lorsque vous faites cela.)


Cette activité vous est proposée en partenariat avec Science Buddies


L'assaisonnement au vinaigre et la conservation au froid des pommes de terre diminuent les réponses glycémiques et insulinémiques postprandiales chez des sujets sains

Objectif: Étudier les effets de l'entreposage au froid et de l'ajout de vinaigre sur les réponses glycémiques et insulinémiques à un repas de pomme de terre chez des sujets sains.

Sujets et cadre : Au total, 13 sujets sains se sont portés volontaires pour l'étude, et les tests ont été effectués à Applied Nutrition and Food Chemistry, Université de Lund, Suède. Conception expérimentale et repas tests : L'étude comprenait quatre repas de pommes de terre fraîchement bouillies, de pommes de terre bouillies et conservées au froid (8 degrés C, 24 h), de pommes de terre bouillies et conservées au froid (8 degrés C, 24 h) avec ajout de sauce vinaigrette (8 g huile d'olive et 28 g de vinaigre blanc (6% d'acide acétique)) et pain de blé blanc comme référence. Tous les repas contenaient 50 g de glucides disponibles et étaient servis comme petit-déjeuner dans un ordre aléatoire après un jeûne d'une nuit. Des échantillons de sang capillaire ont été prélevés à intervalles de temps pendant 120 min pour l'analyse de la glycémie et de l'insuline sérique. Les indices glycémiques (GI) et insulinémiques (II) ont été calculés à partir des zones incrémentielles en utilisant du pain blanc comme référence.

Résultats: Le stockage au froid des pommes de terre bouillies a augmenté de manière significative la teneur en amidon résistant (RS) de 3,3 à 5,2 % (base amidon). L'IG et l'II des pommes de terre froides additionnées de vinaigre (IG/II=96/128) ont été significativement réduits de 43 et 31 %, respectivement, par rapport à l'IG/II des pommes de terre fraîchement bouillies (168/185). De plus, le stockage au froid en soi a abaissé II de 28 % par rapport à la valeur correspondante pour les pommes de terre fraîchement bouillies.

Conclusion: Le stockage au froid des pommes de terre bouillies a généré des quantités appréciables de RS. Cold storage and addition of vinegar reduced acute glycaemia and insulinaemia in healthy subjects after a potato meal. The results show that the high glycaemic and insulinaemic features commonly associated with potato meals can be reduced by use of vinegar dressing and/or by serving cold potato products.


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