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Comment différencier l'odeur et le goût du poisson ?

Comment différencier l'odeur et le goût du poisson ?


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Les sens de goût et sentir dans différentes classes de poissons sont décrits comme deux sens distincts; l'odorat est médié par les ouvertures nasales et le goût par les papilles gustatives épithéliales.

Ce sont deux formes de chimioréception et je ne comprends donc pas clairement ce qui les définit intrinsèquement comme deux sens distincts. D'autant plus que la réception des substances chimiques est médiée par l'eau.

Qu'est-ce qui les définit comme des sens différents? Est-ce seulement la différence des récepteurs qui les définit comme deux sens distincts, ou existe-t-il d'autres raisons pour les différencier ?


Réponse courte
Une façon de faire la distinction entre le système olfactif et gustatif chez les poissons est par leurs différences anatomiques. Par exemple, les récepteurs olfactifs sont regroupés dans la région nasale, tandis que les récepteurs gustatifs sont dispersés dans la région de la tête et au-delà. À leur tour, les informations olfactives sont envoyées via un seul nerf crânien au cerveau, tandis que le système gustatif comprend trois nerfs crâniens.
Fond
Les systèmes olfactif et gustatif reçoivent tous deux leurs apports via les cellules chimioréceptrices. Les protéines chimioréceptrices dans les deux systèmes sont des systèmes de récepteurs couplés aux protéines G. Cependant, les systèmes olfactif et gustatif sont anatomiquement séparés.

Les organe terminal olfactif est chez le poisson comparable à celui de l'homme, à savoir les épithéliums sensoriels situés dans les narines. Les cellules réceptrices olfactives forment des axones regroupés en nerf olfactif (nerf crânien I). Le nerf innerve le bulbe olfactif, où ses axones se synapsent sur les cellules mitrales. Les axones des cellules mitrales se regroupent dans le tractus olfactif qui se projette vers le télencéphale du cerveau.


Schéma du système olfactif d'un poisson (toutes les structures ne sont pas représentées). Source : Global Warming Australie.

Les organes terminaux gustatifs sont moins bien localisés anatomiquement. Les papilles gustatives peuvent être trouvées dans diverses structures, notamment les branchies, les barbillons, les nageoires, la cavité buccale et le pharynx, selon l'espèce. Contrairement au système olfactif, les informations gustatives sont transmises au cerveau via trois nerfs crâniens distincts : soin du visage (nerf crânien VII), glossopharyngé (nerf crânien IX) et nerf vagal (nerf crânien x). Normalement, le nerf facial innerve les papilles gustatives sur la surface extra-orale, le glossopharyngien sur la partie antérieure de la cavité buccale et le nerf vagal sur le pharynx. Les nerfs facial et vagal se terminent respectivement dans les lobes facial et vagal de la moelle. Le nerf glossopharyngien se termine dans une région médullaire dorsale entre les lobes facial et vagal.
Référence
- Hara, Rev Fish Biol Pêcheries (1994); 4: 1-35


Comment différencier l'odeur et le goût du poisson ? - La biologie

À la fin de cette section, vous aurez atteint les objectifs suivants :

  • Expliquez en quoi les stimuli olfactifs et gustatifs diffèrent des autres stimuli sensoriels
  • Identifier les cinq goûts primaires qui peuvent être distingués par les humains
  • Expliquez en termes anatomiques pourquoi l'odorat d'un chien est plus aigu que celui d'un humain

Le goût, aussi appelé gustation, et l'odorat, aussi appelé olfactif, sont les sens les plus interconnectés en ce sens qu'ils impliquent tous deux des molécules du stimulus entrant dans le corps et se liant aux récepteurs. L'odorat permet à un animal de détecter la présence de nourriture ou d'autres animaux (qu'il s'agisse de partenaires potentiels, de prédateurs ou de proies) ou d'autres produits chimiques dans l'environnement qui peuvent avoir un impact sur leur survie. De même, le sens du goût permet aux animaux de faire la distinction entre les types d'aliments. Alors que la valeur d'un sens de l'odorat est évidente, quelle est la valeur d'un sens du goût ? Différents aliments au goût ont des attributs différents, à la fois utiles et nocifs. Par exemple, les substances au goût sucré ont tendance à être très caloriques, ce qui pourrait être nécessaire à la survie en période de soudure. L'amertume est associée à la toxicité et l'aigreur est associée à la nourriture avariée. Les aliments salés sont précieux pour maintenir l'homéostasie en aidant le corps à retenir l'eau et en fournissant les ions nécessaires au fonctionnement des cellules.


Comprendre les cinq sens du poisson

Une fois que vous aurez une bonne compréhension des cinq sens des poissons et de la façon dont ils utilisent ces sens pour naviguer dans les eaux, vous serez mieux équipé pour utiliser ces connaissances pour attraper plus de poissons.

Vous pouvez utiliser des appâts visuels et des appâts malodorants en fonction du poisson que vous essayez d'attraper et des conditions dans lesquelles vous vous trouvez en train de pêcher. Tout cela joue un rôle dans le nombre de poissons que vous attraperez.

Si l'eau est claire et que vous pêchez pendant la journée en eau peu profonde, vous voudrez vous concentrer sur l'utilisation d'appâts colorés et qui se démarquent visuellement, car dans cette condition, les poissons se fieront à leur vision et si les poissons sont là, vous en attraperez plus. d'eux.

Lorsque vous utilisez des appâts colorés, vous voudrez expérimenter différentes couleurs pour savoir quelles couleurs sont les mieux utilisées pour le jour et l'heure de pêche.

Si vous pêchez dans des eaux sombres la nuit pour des poissons d'eau profonde, vous voudrez vous fier à des appâts malodorants et de type hochet pour attraper plus de poissons. Expérimentez avec différentes odeurs et types d'appâts pour voir ce qui fonctionne le mieux. Avant de savoir que vous attraperez plus de poissons que vous ne pourrez en garder !

J'espère que cet article vous a fourni des informations utiles et si vous avez des questions ou des commentaires, veuillez les laisser ci-dessous. Je serais heureux d'y répondre au mieux de mes capacités. Merci d'avoir lu et bonne pêche!

Cory Haasnoot

Cory est un rédacteur-éditeur de contenu pour des sites Web qu'il possède sur divers sujets tels que la vie hors réseau, les générateurs portables, le marketing Internet, la pêche et les sports. Lorsqu'il ne travaille pas sur ses sites Web, il fait les choses sur lesquelles il écrit.


&ldquoOdd&rdquo saveur dans certains poissons blancs - comment prévoir ?

Je suis capable de goûter une saveur dans certains poissons (généralement du poisson blanc) que la plupart des autres personnes ne ressentent pas (je peux aussi sentir l'odeur de pipi d'asperge, et je suis un goûteur fort, mais pas un super-goûteur. de saveurs amères). Ce que je voudrais, c'est un moyen de prédire si un morceau de poisson donné aura la saveur, afin que je puisse l'éviter. Je ne pense pas pouvoir le détecter comme une odeur. Je trouve cela désagréable, mais pas intolérable. Cela ne semble pas être le résultat d'un spoil. À une estimation, je dirais que je le rencontre dans moins de 20 pour cent des poissons blancs. Il se produit dans toutes les espèces, donc je pourrais le trouver dans la morue, l'aiglefin, le flétan, la sole, etc. Si je prépare des filets du supermarché, cette saveur peut être en un seul morceau, mais pas dans le suivant. Ma femme et moi échangerons souvent des portions si je le détecte dans la mienne, et elle ne remarque aucune différence, où pour moi c'est aussi évident que si j'avais mis un morceau de chocolat noir à 80% avec une bouchée de poisson. Cela ne veut pas dire que je n'aime pas le choco - je l'adore.

Je ne demande pas à tout le monde que je rencontre, donc il pourrait y en avoir d'autres qui détectent cette saveur, mais je ne peux pas la décrire, sauf. Hmm. unidimensionnel, comme un goût de métal serait unidimensionnel. bien que cela ne semble pas non plus être une saveur métallique.

Quoi qu'il en soit, je serais obligé si quelqu'un d'autre savait ce que je voulais dire, et surtout s'il y a un moyen de dire si un morceau de poisson sera affecté AVANT que j'achète. Oh, et c'est seulement dans le poisson. Aucune autre nourriture que j'ai rencontrée. Non affecté par la méthode de cuisson. Non affecté par l'assaisonnement. N'importe qui?


2 réponses 2

D'après ce qu'on m'a dit, l'amertume autour du ventre du poisson est principalement causée par la bile renversée lorsque le foie ou la vésicule biliaire sont perforés.

Peut être causé par une mauvaise manipulation, un emballage, un traitement brutal, une pression excessive (trop de poids pendant le stockage ou le transport) ou une procédure de nettoyage négligente.

Un nettoyage ou un retrait inapproprié des intestins peut également jouer un rôle secondaire, bien que je soupçonne la bile d'être le principal coupable.

Vous pouvez parfois savoir à l'avance si vous remarquez des taches jaune moutarde dans les parois internes du ventre du poisson avant la cuisson, qui ont tendance à virer au verdâtre argenté après la cuisson, à cause de la bile renversée qui altère la viande.

Ce sont généralement une indication d'amertume.

Vous pouvez voir un exemple autour de la zone où le doigt touche le poisson. Source de l'image

La source de nourriture du poisson peut également jouer un rôle important dans le goût du ventre.

J'ai remarqué que les poissons d'aquaculture ou d'élevage ont tendance à avoir peu ou pas de goût amer, par opposition aux poissons sauvages ou en liberté, peut-être en raison d'habitudes alimentaires différentes. Les animaux d'élevage mangent probablement exclusivement les aliments fournis (avec une sélection contrôlée d'ingrédients pour le goût et la croissance), plutôt que tout ce qu'ils peuvent trouver naturellement dans leur environnement.

Abordant spécifiquement la phéromone en tant que cause, je n'en ai jamais personnellement entendu parler, mais le porc obtient l'odeur de sanglier (qui est un effet basé sur la phéromone sur le goût), donc ce n'est pas totalement au-delà des possibilités, je pensais que je m'y attendrais pour avoir un effet généralisé sur les poissons également, plutôt que juste autour du ventre.

J'ai récemment mangé de la dorade blanche sauvage (Sargo) fraîchement grillée et c'est l'un des pires poissons en termes d'amertume, ce qui contraste fortement avec la dorade d'aquaculture que je peux acheter chez le même vendeur, et n'a absolument aucun goût amer, soutenant mon hypothèse de source de nourriture.


Fait sur les poissons n°2 : Différentes espèces ont des sensibilités différentes aux odeurs.

Tous les systèmes olfactifs ne sont pas créés égaux. Lorsque les poissons utilisent leur odorat, l'eau traverse les narines jusqu'aux organes sensoriels, logés dans une structure anatomique appelée rosette.

Selon les espèces, le nombre de cellules sensorielles et de replis de la rosette varie. Chez certaines espèces, comme le poisson-lézard, le nombre de cellules sensorielles augmente à mesure que le poisson grandit.

Le poisson-chat de la Manche a les plis les plus sensoriels de tous les poissons d'eau douce à 140, tandis que le brochet n'a que neuf plis en moyenne.

Le poisson-chat possède certains des sens les plus aiguisés de tous les poissons. Leurs capacités de chimioréception fonctionnent jusqu'à 15 pieds de distance,

Le poisson-chat peut également sentir une substance à raison d'une partie pour 100 millions. L'anguille d'Amérique possède les capacités olfactives les plus sensibles et peut détecter des substances à raison d'une partie par billion.

Les barbottes ont un odorat plus faible, mais leurs sens olfactifs sont uniques pour plusieurs raisons. Premièrement, les groupes de barbotte utilisent une hiérarchie sociale similaire à certaines cultures humaines, et l'odorat joue un rôle clé dans le maintien de cette hiérarchie.

Pour comparer, considérons le statut social de, disons, la reine d'Angleterre à celui d'un ouvrier de la classe moyenne. Imaginez maintenant que la reine dégage une odeur unique qui indique son statut à la classe ouvrière.

C'est ainsi que fonctionne le système de classe sociale de la barbotte. Les barbottes peuvent dire le statut social d'un poisson individuel juste par l'odeur qu'elles dégagent !


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Vous voulez manger du poisson frais. Vous le voulez glacé ou cuit au four avec de l'aneth frais et du citron. Vous voulez la peau croustillante du gril et la viande moelleuse et juteuse. Au lieu de cela, vous regardez une assiette de poisson puant dans toute sa gloire odorante. Comment cet enfer puant aurait-il pu être évité ?

Le poisson frais, les crustacés, les coquillages, etc., sentent légèrement la mer lorsqu'ils sont pêchés pour la première fois, mais ils ne devraient jamais sentir distinctement le poisson. À moins que vous n'ayez un excellent poissonnier ou que vous n'ayez pêché le poisson vous-même, la morue d'une semaine que vous achetez au supermarché va très probablement puer. Qu'est-ce qui fait que ça sent si mauvais, demandez-vous?

Selon Don Glass de A Moment of Science, "les tissus de poisson contiennent un produit chimique inodore connu sous le nom de triéthylamine

oxyde. Une fois le poisson tué et exposé à l'air, le produit chimique se brise

en dérivés de l'ammoniac, et sent donc mauvais."

Yelp propose quelques endroits avec les meilleurs poissonniers, et voici quelques conseils de la FDA pour vous assurer que le poisson que vous achetez est une prise fraîche.

  • Le poisson doit sentir frais et doux, pas de poisson, d'acide ou d'ammoniaque.
  • Les yeux doivent être clairs et légèrement bombés.
  • Il doit avoir une chair ferme et brillante et rebondir lorsqu'il est pressé.
  • Il ne doit pas présenter de noircissement ou de dessèchement sur les bords.

astuce rapide pour cuisiner du poisson de plus d'un jour : nettoyez-le avec

jus de citron frais. Vous pouvez aussi le faire tremper dans du lait, le réfrigérer pendant un

heure et rincer à l'eau avant la cuisson. Cela supprime toutes les traces de

puanteur de poisson parce que les acides dans les agrumes et

lait neutraliser les bases de la triéthylamine.

Mettre la main sur du poisson frais est plus qu'un luxe. Les

La FDA avertit que tout sauf frais peut avoir des niveaux élevés de scombrotoxine,

qui peut conduire à la maladie. Il est important de faire l'effort de prendre soin

sur ce que vous mangez, ou il pourrait revenir vous mordre.

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Si les poissons pourris sentent la rose pour vous, une mutation génétique pourrait être à blâmer

Il y a deux sortes de personnes dans le monde : celles qui sentent le poisson puant et celles qui ont la chance de ne pas le sentir. Une nouvelle étude publiée dans Biologie actuelle jeudi montre comment une mutation génétique rare rend certaines personnes immunisées contre l'arôme nauséabond du poisson pourri, Nouvelles de la nature rapports.

Environ 11 000 personnes ont participé à l'étude en fournissant des échantillons d'ADN et en mettant leur nez à l'épreuve. Lorsqu'on leur a présenté chacune des six odeurs, chaque participant a pris une bouffée et a essayé de l'identifier. Pour de nombreuses personnes, l'odeur de poisson pourri était facile à identifier et incroyablement désagréable, mais un petit groupe a qualifié l'odeur de neutre.

Un examen de leur ADN a révélé que le groupe partageait une mutation génétique en commun. Ils avaient tous au moins une version cassée d'un gène appelé TAAR5.

"Je peux vous assurer que je n'ai pas cette mutation", a déclaré le neurologue et co-auteur de l'étude Kári Stefánsson, de deCODE Genetics à Reykjavik. New York Times’ Katherine Wu. “J'ai tendance à avoir la nausée lorsque je m'approche d'un poisson qui n'est pas complètement frais.”

Le gène est l'outil que les cellules de votre nez utilisent pour identifier un produit chimique de rang appelé triméthylamine, ou TMA, qui se trouve également dans les fèces, le sang et la mauvaise haleine, écrit Donna Lu pour Nouveau scientifique. La TMA est un drapeau rouge pour les aliments douteux, et la réaction dégoûtée des gens à son odeur nauséabonde les aide à éviter le danger.

"TAAR5 est un gène très conservé, il est donc très similaire d'une espèce à l'autre, probablement parce qu'il a été important de nous protéger contre les micro-organismes nocifs", déclare Rosa Gisladottir, neuroscientifique de deCODE. Nouveau scientifique.

Les chercheurs ont demandé aux participants à l'étude de sentir des échantillons avec des odeurs synthétiques de cannelle, de menthe poivrée, de banane, de réglisse, de citron et de poisson pourri. Le succès de l'identification de chaque parfum avait tendance à diminuer avec l'âge, mais les plus jeunes confondaient aussi parfois les odeurs de banane et de citron avec d'autres bonbons sucrés, le New York Times rapports. Chaque participant a également évalué le caractère agréable de chaque odeur, et le poisson pourri était le pire.

Mais pour les personnes avec des gènes TAAR5 brisés, l'échantillon d'odeur de poisson pourri semblait relativement neutre. Certains ne pouvaient pas le sentir du tout, tandis que d'autres l'identifiaient comme de la pomme de terre, du caramel, du ketchup ou des roses et quelques-uns l'ont même classé comme relativement agréable.

La société deCODE basée à Reykjavik étudie l'ADN des gens depuis des décennies, mais il pourrait être essentiel que cette étude ait été menée en Islande. Environ deux pour cent des Islandais ont la mutation génétique brisée TAAR5, un pourcentage inhabituellement élevé par rapport à d'autres régions du monde. Dans l'ensemble de l'Europe, 0,8 pour cent des personnes ont la même mutation, et seulement 0,2 pour cent des personnes en Afrique ont la même mutation.

"S'ils n'avaient pas examiné cette population, ils n'auraient peut-être pas trouvé la variante", déclare Bettina Malnic, qui étudie l'olfaction à l'Université de São Paulo, au New York Times. Une autre chercheuse en sciences sensorielles, Paule Joseph, raconte Fois qu'une future étude avec une population d'étude plus diversifiée pourrait montrer si différents régimes alimentaires affectent la prévalence de la mutation.

L'Islande a une cuisine en grande partie à base de poisson. Par exemple, le plat national du pays, le hákarl, est composé de requin du Groenland séché et fermenté qui peut sentir l'urine et avoir le goût du fromage piquant.

“Cela semble être une sorte de sélection locale,” Stefansson dit Nouveau scientifique. “En Islande, nous vivons principalement de poisson depuis des milliers d'années.”


Mécanisme de l'odorat (sensation olfactive)

Comme la sensation gustative, l'odorat est aussi une sensation chimique. Pour le goût, la substance doit être sous forme soluble, et pour l'odorat, elle doit être sous forme gazeuse.

1. Les impulsions ne traversent pas le thalamus.

2. Les impulsions ne passent pas au néocortex (pas de représentation néocorticale).

3. Les récepteurs sont des neurones de premier ordre dans ce cas et dans d'autres sensations, les neurones de premier ordre se trouvent dans le ganglion radiculaire postérieur.

Les récepteurs olfactifs sont de nature bipolaire. Les dendrites ont une extrémité élargie appelée tiges olfactives. Sur cette surface, un certain nombre de cils font saillie vers le haut. Ils font office d'antenne. Environ 10 à 20 millions de récepteurs sont présents dans le nez. Les cellules de soutien sécrètent une sorte de mucus. Les cils se trouvent dans la couche muqueuse.

L'aire olfactive est confinée à une petite zone (500 mm 2 ) du nez chez l'être humain. Les êtres humains sont considérés comme microsomatiques. Les animaux inférieurs ont une large zone de représentation dans le cortex. Chez les animaux macrosomatiques, la sensation olfactive joue un rôle protecteur et l'instinct sexuel.

Dans le bulbe olfactif, on observe deux types différents de neurones :

L'axone des cellules touffues passe du côté opposé en passant par la commissure antérieure. Ils se terminent dans le bulbe olfactif du côté opposé à travers le tractus olfactif du côté opposé. Certaines fibres traversent les stries olfactives intermédiaires et se terminent dans la substance perforée antérieure et la région de la bande diagonale. De là, ils sont transmis au système limbique et à l'hypothalamus.

Les axones de la plupart des cellules mitrales traversent les stries olfactives latérales et se dirigent vers le cortex prépyriforme (Fig. 10.35).

Le complexe nucléaire amygdaloïde et la région périamygdaloïde forment le centre supérieur de l'odorat.

Mécanisme de stimulation des récepteurs:

Les substances ont une odeur particulière (substance odorante) qui se dissout dans le mucus.

Normalement, lorsque vous inspirez, la substance entrant dans les narines n'atteint pas la région olfactive. Lorsque certains courants de Foucault sont produits et que seules des substances sont capables d'atteindre la région olfactive et de stimuler le récepteur. Le reniflement provoque la production de courants de Foucault. Les substances odoriférantes doivent se dissoudre dans l'eau et le revêtement lipidique de la membrane et si c'est le cas, elles peuvent stimuler les récepteurs plus efficacement.

L'adaptation de ces récepteurs est extrêmement rapide. Les récepteurs ne s'adaptent qu'à une odeur particulière.

Anomalies de la sensation olfactive:

Perte de l'odorat, par ex. rhume.

une. Au cours de l'état inflammatoire, la muqueuse est enflammée. Les cellules œdémateuses compriment les fibres nerveuses. Par conséquent, à partir du récepteur, les impulsions ne peuvent donc pas être transmises.

b. Fracture de l'os ethmoïdal.

c. Tumeur appuyant sur les fibres nerveuses olfactives.

Sensation olfactive altérée/pervertie, par ex. hystérie.

Sensation olfactive et gustative fortement augmentée dans l'insuffisance corticosurrénale. Il se produit également en cas d'augmentation de la pression intracrânienne, etc.


Vieillissement et maladie

Parce que les récepteurs du goût et de l'odorat sont en contact direct avec l'environnement, il n'est pas surprenant qu'ils s'émoussent au fil des ans. L'odorat, en particulier, diminue généralement, ce qui peut rendre les aliments moins attrayants, nuisant à l'appétit et contribuant parfois à une mauvaise nutrition chez les personnes âgées.

La perte complète de l'odorat, l'anosmie, afflige quelque six millions d'Américains. Les causes sont variées et parfois inconnues. Une baisse marquée de l'olfaction peut également être un signe de troubles neurologiques. En fait, elle survient parfois assez tôt dans les maladies de Parkinson et d'Alzheimer.


Voir la vidéo: Miten lapsilukijan mielenkiinnon saa heräämään? (Février 2023).